小若 | 株式会社カネサ大石佐太郎商店

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小若

¥340 税込

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★プリプリ食感のリテーナー蒲鉾蒲鉾です。★


●蒸板蒲鉾とリテーナー蒲鉾の違いについて
「蒸板蒲鉾」とは、高級魚のシログチや特級スケソウダラのすり身を使用し、加水量やでん粉の添加量が少なく、魚本来の味とその魚が持つ弾力を生かすために、”すわり”と呼ばれる蒲鉾独特の現象を出来るだけ起こさせないで作られた高級蒲鉾です。

高級すり身を使用することと、加水量が少ないので蒲鉾板の上に練り身を乗せてもだれません。それをそのまま”裸”で蒸したものです。

調味料は、味のバランスを取る程度しか使いませんので魚本来のおいしさを味わえる蒲鉾です。

「リテーナー蒲鉾」は、一般にスーパー等で販売されているの安価な蒲鉾です。スケソウダラの冷凍すり身を原料に、弾力増強剤(一般的にすわり剤と呼ばれる)を添加し、たっぷり加水し、デンプンをたっぷり入れて作られています。
加水量が多いために、魚のうまみが無くなるため、魚介エキスや調味料で味を補足します。

「リテーナー蒲鉾」は加水量が多いので、かまぼこ板に乗せてもすぐだれてしまいます。
そこで、すぐフィルム(リテーナーフィルムと呼ばれる)を巻いてダレないようにします。それでも形が崩れやすいので、それをリテーナーの型に入れ、適度な温度で一晩熟成すると、すり身がプリンのように固まります。(これをすわりといいます)

このすわり工程で固まった「プリン」のような練り身を蒸して「リテーナー蒲鉾」が出来上がります。
本来の魚の味を味わうというより、調味蒲鉾として、プリプリとした”すわり”の食感が特徴です。

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